Рынок общественного питания является вторым по объёму каналом продаж молочной продукции после розничной торговли

45% молочной продукции в России потребляет рынок общественного питания. По данным портала Союзмолоко «Мilknews» со ссылкой на исследование Ernst & Young, в сектор HoReCa в России уходит треть сыра и масла, реализуемого на российском рынке. Общепит потребляет 4,6 млн. тонн питьевого молока. Также Россия входит в число стран, в которых потребление сливок через каналы HoReCa превосходит по объему его покупку в розницу. К началу 2019 года в России, по данным 2GIS, насчитывалось 116 тыс. предприятий общественного питания (включая службы доставки еды). Наибольший прирост среди городов-миллиоников показали Ростов-на-Дону (1658, +30,3%) и Краснодар (2504, +26,1%).
Проблема использования продуктов с заменителем молочного жира в сегменте общественного питания стоит достаточно остро, так как здесь каждый владелец заведения самостоятельно принимает решение о закупке сырья и потребитель зачастую не понимает, что именно попадает в блюдо или изделия, такие как торты со «сливочным» кремом, вареники, ватрушки, сырники, запеканки с «творогом», пицца с «сыром» и т.д.
По словам Артема Белова генерального директора Союзмолоко, доля фальсификата в сегменте общественного питания достаточно большая, особенно при использовании молокоёмких продуктов – сыров и сливочного масла. Если с фальсификатом на полках розничных магазинов мы уже почти не сталкиваемся, то те, кто играют в эконом- и среднем сегменте HoReCa и работают с госучреждениями, заметно злоупотребляют им.
Ассоциация «Кубаньмолоко» неоднократно направляла внимание ведомств, в том числе органов исполнительной власти в составе администрации Краснодарского края, на необходимость контроля качества поставок молочной продукции в сферу общественного питания и по линии государственных и муниципальных закупок. Согласно п. 27.2 статьи 99 Федерального закона от 05.04.2013 № 44 «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд», функцией контроля качества исполнения контрактов, в т.ч. проведению необходимых экспертиз и других мероприятий по контролю, наделен орган внутреннего государственного (муниципального) финансового контроля. Но как оказалось, департамент финансово-бюджетного надзора Краснодарского края, даже не имеет в своем Регламенте таких полномочий. Как результат, качество поставляемой молочной продукции вообще никак не контролируется, сверяют только записи в накладных с этикетками.
Кроме того, существуют пробелы в законодательстве, так для молочной продукции, произведенной с заменителями молочного жира техническими регламентами запрещено использование классическом молочной терминологии в наименовании продукции, а для блюд общепита и изделий этого запрета нет. Прилавки России завалены ватрушками, варениками и другими изделиями, в составе которых указаны молокосодержащие продукты с заменителем молочного жира, вводя в заблуждение потребителей. Решением здесь могло бы стать распространение нормативных требований, предъявляемых к безопасности и маркировке продукции также на услуги общественного питания.
Зачастую подмена натуральной продукции на молокосодержащую осуществляется на этапе приготовления блюд, после чего потребителю под видом натуральной предлагается дешевый фальсификат, без оповещения потребителя об изменении классической рецептуры.
Сложности в самом вопросе контроля готовых блюд и изделий с использованием молочной продукции, так как чаще всего их состав многокомпонентный, и разобраться, что явилось источником растительных жиров: фальсифицированная молочная продукция или один из ингредиентов рецептуры, достоверно возможности нет. В общепите не возможен потребительский мониторинг как в рознице, так как нет прилавка, и зайти в цех или кухню учреждения могут только контрольно-надзорные органы с плановыми и внеплановыми проверками.
При отсутствии надлежащего контроля со стороны государства, ущерб наносится как туристической отрасли, так и молочной. Питание на отдыхе является важнейшим фактором, влияющим на уровень сервиса курорта, по которому гости региона судят о всей нашей продукции. Так человек, находящийся на Кубани, ошибочно думает, что употребляет именно местную продукцию, которая славится высоким качеством. А пробуя поданную на обильный шведский стол запеканку с «творогом» заправленную «сметаной» и другие блюда которые по понятным причинам отдыхающим не нравятся, не имея ни времени, ни желания для отстаивания своих прав, просто меняют свое отношение к кубанской молочной продукции и сожалеют о потраченных деньгах за «сервис» на курортах Краснодарского края.
Хотя, в большинстве случаев, поставляемая подобным образом продукция кубанской не является, а завозится из других регионов. Закупщиков сырья не останавливает ни удаленность, ни сомнительное качество поставляемой молочной продукции. Чем же так привлекают подобные поставщики, чем они мотивируют закупщиков, почему столько достойных предприятий остается за пределами этого рынка, емкость которого, между прочим, по нашим оценкам, в пересчете на сырое молоко, составляет приблизительно 250 тысяч тонн молочной продукции. И это только побережье Краснодарского края. По данным компании «НЭО Центр» оборот всей индустрии общественного питания в России в 2018 году составил 1,527 трлн руб. Это рынок, за который стоит бороться.

Напоминаем, что ежегодно на территории Краснодарского края Ассоциация «Кубаньмолоко» организует Всероссийскую научно-практическую конференцию по молочной отрасли. Ждем Вас на очередном мероприятии, которое запланировано на 16-18 сентября 2020 года в г. Сочи.